Die Schalotten fein würfel und in etwas Butter in einem Topf anschwitzen. Wacholderbeeren und ein paar Pfefferkörner im Mörser andrücken und hinzugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und bei hoher Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Rosmarinzweige hinzugeben.
Den Wildfond hinzugeben und weiter bei hoher Hitze auf mindestens die Hälfte einreduzieren lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, um Zwiebel und Gewürze aufzufangen. Den Jus zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen.
Die Kirschen halbieren und entkernen und zusammen mit dem Kirschgelee zum Jus geben. Kurz vor dem Servieren den Jus vom Herd nehmen und 2EL kalte Butter untermixen.
für die Kartoffelklöße
Die Kartoffeln ca. 20min in kochendem Salzwasser garen und anschließend gut ausdampfen lassen. Es sollte möglichst keine Restfeuchte mehr vorhanden sein.
Die Kartoffeln nun mit dem Stampfer oder der Kartoffelpresse möglichst fein pressen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und in das trockene Kartoffelpüree einarbeiten. Anschließend das Eigelb und zu guter Letzt die Kartoffelstärke einarbeiten und darauf achten, dass sich ein gleichmäßiger Teig ergibt. Der Kloßteig sollte nicht kleben und eine leicht ledrige Textur haben.
Aus dem Teig ca. sechs gleichgroße Klöße formen und diese für ca. 15min in siedendem Salzwasser garen. Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.
für den Rehrücken
Den Rehrücken ggf. parieren und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rehrücken mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den angebratenen Rehrücken mit Bratenthermometer in den Backofen geben und fertig garen, bis die gewünschte Kerntemperatur von 54-58°C (rosa/medium) erreicht ist. Dies dauert in der Regel 10-20min und hängt u.a. davon ab, ob ihr den Rehrücken mit der heißen Pfanne in den Ofen gebt, oder den Rehrücken auf ein Blech transferiert.
Den fertigen Rehrücken vor dem Aufschneiden ein paar Minuten ruhen lassen und dann mit den Kartoffelklößen und dem Kirsch-Rotwein-Jus servieren. Als Beilage eignet sich ein Pflück- oder Wildkräutersalat.