Zucchini, Aubergine und Paprika putzen und grob würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und zunächst die Zwiebel und schließlich das weitere Gemüse ca. 5min scharf anbraten. Die rote Currypaste hinzugeben und ebenfalls kurz mit anbraten.
In der Zwischenzeit die Bohnen putzen und die Enden nach Bedarf entfernen. Bohnen, Gemüsebrühe, Kokosmilch und Limettenblätter in den Topf geben und das Ganze mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze ca. 20min leicht köcheln lassen bis das Gemüse gar ist.
Die Limettenblätter entfernen und das Gemüsecurry mit Reis servieren.