Die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Schalotten fein würfeln und in 2EL der Butter glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls glasig dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und dabei regelmäßig umrühren. Anschließend immer soviel Gemüsebrühe hinzugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Die Hitze soweit reduzieren, dass der Reis leicht köchelt. Dabei kontinuierlich umrühren und den Vorgang solange wiederholen, bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist.
In der Zwischenzeit die Kräuter putzen und zusammen mit dem Olivenöl mit dem Stabmixer grob pürieren.
Wenn die Gemüsebrühe weitesgehend eingekocht und das Risotto bissfest ist, dieses mit der restlichen, kalten Butter unter Rühren binden. Den Parmesan fein reiben und ebenfalls unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Jaboksmuscheln trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen und zusammen mit dem Rapsöl in einer beschichteten Pfanne anrösten. Die Jakobsmuscheln hinzugeben und kurz für ca. 1-2 Minuten von jeder Seiten anbraten.
Kurz vor dem Servieren die pürierten Kräuter unter das Risotto heben und gut vermengen. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten und die Jakobsmuscheln darauf anrichten.