Die Zitrone mit lauwarmem Wasser abbrausen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit ausreichend Wasser geben.
Die Quitten ggf. mit einem Küchentuch vom Pflaum befreien, putzen und vierteln. Die geviertelten Quitten mit einem scharfen Küchenmesser vom Kerngehäuse und Blütenstand befreien, würfeln und sofort in das Zitronenwasser geben.
Den Apfelsaft erhitzen und die gut abgetropften Quittenwürfel sowie den Zucker hinzugeben. Bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Quitten weich sind.
Mit einem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, vierteln und in ausreichend Salzwasser für ca. 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln anschließend gut abtropfen lassen und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einem feinen Kartoffelpüree stampfen.
Die Blutwurst in Scheiben schneiden und im Mehl wenden. 1EL der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Blutwurstscheiben darin für 2-3 Minuten von jeder Seite kross anbraten.
Die Zwiebel in Ringe schneiden und ebenfalls im Mehl wenden. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin für ca. 5 Minuten rösten.
Blutwurst und Zwiebelringe ggf. auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Quittenmus anrichten.