Die roten Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf zusammen mit dem Olivenöl und den Thymianzweigen für ca. 5min. anschwitzen.
Möhre und Kartoffeln schälen und feinwürfeln. Den Fenchel halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter des Schwarzkohls von den Stielen trennen. Die Stiele in feine Streifen schneiden. Gemüse und Knoblauch in den Topf geben und für einige weitere Minuten mit anschwitzen.
Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. Die Blätter des Schwarzkohls in ca 2cm dicke Streifen schneiden und zusammen mit den weißen Bohnen hinzugeben. Mit der Gemüsebrühe und den Tomaten auffüllen.
Das alte Bauernbrot in kleine Stücke rupfen und ebenfalls hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Ribollita mit geschlossenem Deckel 30min. köcheln lassen.
Die Thymianzweige entfernen und die Ribollita in tiefen Tellern anrichten. Optional mit etwas geriebenem Parmigiano Reggiano und etwas Bauernbrot servieren.