Wildgerichte assoziieren viele automatisch mit Herbst oder Winter, da diese meist deftig mit entsprechenden Beilagen wie Rotkohl daherkommen. Das Wild auch ganz hervorragend in den Sommer passt, beweist dieser wunderbar zarte Rehrücken mit einem fruchtigen Kirsch-Rotwein-Jus. Das herbstliche Kohlgemüse wird einfach durch einen Pflück- oder Wildkräutersalat ersetzt. In diesem Fall ist es sogar entscheidend, dieses Gericht im Sommer zuzubereiten, da ich für den Kirsch-Rotwein-Jus pünktlich zum Ende der Kirschsaison erntefrische Frauensteiner Kirschen verwendet habe. Die Frauensteiner Kirschen werden am Rande des Rheingaus angebaut und sind aufgrund ihres hervorragenden Geschmacks über die Region hinaus bekannt.

Mit wachsendem Bewusstsein für nachhaltigeren Fleischkonsum und Tierwohl, rückt Wildfleisch für viele zurecht verstärkt in den Fokus. Dabei ist Wildfleisch in der Regel mager und reich an Mineralstoffen. Außerdem kommt das Fleisch meist direkt aus der Region, so dass die Transportwege sehr kurz sind. Natürlich stirbt am Ende des Tages immer noch ein Tier, aber es konnte sein Leben in freier Wildbahn verbringen ohne die grausamen Aspekte der Massentierhaltung. Dabei dient die Jagd nicht nur dem Fleischkonsum, sondern bei Bedarf auch der Populationskontrolle in einem Forstgebiet.

Wildfleisch wird im Supermarkt eher selten angeboten und dann zumeist zu recht hohen Preisen. Dabei lässt sich Wildfleisch oftmals direkt an der Quelle, beim örtlichen Forstamt erwerben und das zu sehr zivilen Preisen. Oder man hat so wie ich das große Glück, einen Jäger im Bekanntenkreis zu haben. Bei der Verarbeitung von Wildfleisch ist Hygiene besonders wichtig und das Fleisch muss grundsätzlich von einem Amtstierarzt zum Verzehr freigegeben sein.

Ein ganz entscheidender Faktor für dieses Gericht ist die Zeit. Das gilt zum Einen für den Rehrücken. Dieser ist besonders mager und sollte daher behutsam auf Kerntemperatur gebracht werden, sonst gibt es am Ende eher Schuhsohle statt eines zarten Stücks Fleisch. Zum Anderen gilt dies für den Jus, der nur durch das stundenlange kochen sein volles Aroma und die samtige Textur erreicht. Der Vorteil wiederum liegt darin, dass wir für den Jus eine Flasche Rotwein öffnen müssen, deren Rest wir dann genießen können, während wir ungeduldig auf das Essen warten. Verwendet also bevorzugt einen Rotwein, der auch trinkbar ist.

Und so gelingt es garantiert!

• Den Rehrücken mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und bei Bedarf trocken tupfen.
• Die Kerntemperatur des Rehrücken ist entscheidend, wenn ihr ein schön saftiges Stück Fleisch haben wollt. Am Besten eignet sich hierfür ein digitales Bratenthermometer. Diese gibt es schon für recht kleines Geld und sind deutlich präziser als die Analogen. Für einen rosa / medium gegarten Rehrücken liegt die Kerntemperatur bei 54-58°C. Wenn ihr den Rehrücken mit der heißen Pfanne in den Ofen gebt, erreicht ihr die Kerntemperatur zwangsläufig deutlich schneller, als wenn ihr den Rehrücken auf ein Blech transferiert. Wart ihr mit der Zubereitung des Fleisches zu schnell, einfach entsprechend die Temperatur des Backofens runterregeln.
• Die Kartoffelklöße nur in siedendes und nicht in kochendes Wasser geben, da die Klöße sonst zerfallen können. Die Menge an benötigter Kartoffelstärke kann variieren, da je nach Sorte und Jahreszeit der Stärkegehalt in den Kartoffeln schwankt. Wenn ihr euch hier unsicher seid, so gart ggf. erstmal einen Probekloß. Fällt dieser auseinander, so gebt noch ein paar Esslöffel Kartoffelstärke zum Teig hinzu.
• Wenn ihr eure Kartoffelklöße mit Butterbröseln mögt, einfach zwei Scheiben altes Weißbrot entrinden und in der Küchenmaschine grob zerkleinern. Die Brösel in einer Pfanne mit ausreichend Butter goldbraun rösten.
• Je mehr Zeit der Jus bekommt, desto besser. Da wir den Fond nicht selber ansetzen braucht er keine 24Std. auf dem Herd zu köcheln, zwei bis drei sollten es jedoch sein. Aufgrund des Fonds können wir auf zusätzliches Salz verzichten. Den Jus am Ende vom Herd nehmen, bevor ihr die kalte Butter untermixt, da diese sonst ausflocken kann und ggf. nicht bindet.

Rehrücken mit Kartoffelklößen und Kirsch-Rotwein-Jus

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 3 Stunden Std.

Kategorie Fleisch

Portionen 3

Zutaten

  

• 500 g Rehrücken
• 2 EL Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

für den Kirsch-Rotwein-Jus

• 500 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• 2 Schalotten
• 18 Kirschen, entkernt
• 3 Rosmarinzweige
• 5 Wacholderbeeren
• 1 EL Kirschgelee
• 3 EL Butter
• Pfeffer

für die Kartoffelklöße

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• 2 EL Butter
• 1 Eigelb
• 50 g Kartoffelstärke
• Prise Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Anleitungen

 

für den Kirsch-Rotwein-Jus

• Die Schalotten fein würfel und in etwas Butter in einem Topf anschwitzen. Wacholderbeeren und ein paar Pfefferkörner im Mörser andrücken und hinzugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und bei hoher Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Rosmarinzweige hinzugeben.
• Den Wildfond hinzugeben und weiter bei hoher Hitze auf mindestens die Hälfte einreduzieren lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, um Zwiebel und Gewürze aufzufangen. Den Jus zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen.
• Die Kirschen halbieren und entkernen und zusammen mit dem Kirschgelee zum Jus geben. Kurz vor dem Servieren den Jus vom Herd nehmen und 2EL kalte Butter untermixen.

für die Kartoffelklöße

• Die Kartoffeln ca. 20min in kochendem Salzwasser garen und anschließend gut ausdampfen lassen. Es sollte möglichst keine Restfeuchte mehr vorhanden sein.
• Die Kartoffeln nun mit dem Stampfer oder der Kartoffelpresse möglichst fein pressen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und in das trockene Kartoffelpüree einarbeiten. Anschließend das Eigelb und zu guter Letzt die Kartoffelstärke einarbeiten und darauf achten, dass sich ein gleichmäßiger Teig ergibt. Der Kloßteig sollte nicht kleben und eine leicht ledrige Textur haben.
• Aus dem Teig ca. sechs gleichgroße Klöße formen und diese für ca. 15min in siedendem Salzwasser garen. Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

für den Rehrücken

• Den Rehrücken ggf. parieren und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rehrücken mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den angebratenen Rehrücken mit Bratenthermometer in den Backofen geben und fertig garen, bis die gewünschte Kerntemperatur von 54-58°C (rosa/medium) erreicht ist. Dies dauert in der Regel 10-20min und hängt u.a. davon ab, ob ihr den Rehrücken mit der heißen Pfanne in den Ofen gebt, oder den Rehrücken auf ein Blech transferiert.
• Den fertigen Rehrücken vor dem Aufschneiden ein paar Minuten ruhen lassen und dann mit den Kartoffelklößen und dem Kirsch-Rotwein-Jus servieren. Als Beilage eignet sich ein Pflück- oder Wildkräutersalat.