Parmigiana di Melanzane

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Viele Gerichte verbinde ich mit einem bestimmten Ort, andere mit einer besonderen Anekdote. Auf das ganz wunderbare Parmigiana di Melanzane trifft Letzteres zu. Wir waren eines Abends hier bei einer italienischen Freundin eingeladen, die uns ganz begeistert erzählte, sie hätte für den Abend Parmigiana von ihrem Lieblingsitaliener um die Ecke besorgt. Wer mich kennt, weiß um meine Vorliebe für Käse und, ja auch um meine Vorliebe für Parmesan. Doch eine derartige Begeisterung darüber, dass es abends Parmesan geben sollte? Nun gut, dachte ich mir, vlt. ist es ein ganz besonderer Parmesan, der uns serviert werden sollte.

So trafen wir also mit einer gewissen Skepsis, aber Vorfreude auf den Abend ein und die Überraschung war groß, als unsere Freundin uns strahlend einen Auberginenauflauf servierte. Sie hatte nämlich nicht Parmigiano (Reggiano), sondern um Parmigiana (die Melanzane) angepriesen. Welch großen Unterschied doch so ein einzelner Vokal machen kann! Auch wenn meine Kenntnis der italienischen Küche durchaus über Pizza und Pasta hinausreicht, so muss ich doch zu meiner Schande gestehen, dass mir Parmigiana di Melanzane bis dato entgangen war.

Dabei ist diese Art des Gemüseauflaufs in der neapolitanischen und sizilianischen Küche weit verbreitet und kann mit diversen Gemüsesorten zubereitet werden. Die Parmigiana di Melanzane, sprich mit Auberginen, ist dabei die wohl beliebteste und am weitesten verbreitetste. Für mich ist Parmigiana di Melanzane ein wunderbares Sommergericht, welches man nicht heiß, sondern eher lauwarm mit frischem Ciabatta und einem guten Wein genießt.

Auch wenn die Vorbereitung etwas Zeit beansprucht – die Auberginen entwässern, frittieren, die Passata zubereiten, dann das Ganze noch im Ofen garen – der Aufwand lohnt sich allemal. Und ist der Auflauf einmal fertig, stellt man ihn einfach in die Mitte des Tisches und jeder bedient sich. Außerdem hält sich der Auflauf problemlos ein paar Tage im Kühlschrank und schmeckt auf kalt oder nochmals aufgewärmt ganz wunderbar.

Und so gelingt es garantiert!

  • Achtet bei den passierten Tomaten unbedingt auf Qualität. Ja, die Preisdifferenz kann hier deutlich sein, aber das trifft entsprechend auch auf den Geschmack zu! Ein Unterscheid, den man definitiv merkt. Das Einkochen der Passata sorgt für eine wunderbar aromatische und sämige Tomatensauce.
  • In der Vorbereitung des Auflaufes kommt recht viel Öl zum Einsatz. Um zu vermeiden, dass der Auflauf selber nachher ölig wird, sind zwei Dinge entscheidend:
    • Das Öl zum Frittieren der Auberginenscheiben muss ausreichend heiß sein. Macht hierfür ggf. den Test und gebt ein kleines Stückchen Aubergine in das Öl. Wenn sich Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug. Ist das Öl nicht heiß genug, saugen sich die Auberginenscheiben voll.
    • Gebt die frittierten Auberginenscheiben unbedingt auf ausreichend Küchenkrepp, um überschüssiges Öl aufzusagen, bevor ihr die Auberginen in die Auflaufform schichtet. Das Motto hier lautet, lieber ein Blatt Küchenkrepp zuviel, als zu wenig.
  • Ebenso wichtig ist das vorherige Entwässern der Auberginen durch das Salzen und ziehen lassen für eine Stunde. Hieran solltet ihr nicht sparen, da das Entwässern beim folgenden Frittieren zu besseren Ergebnissen führt.
  • Wer es noch etwas würziger mag, kann beim Schichten des Auflaufs auch noch etwas geriebenen Pecorino hinzugeben.

Parmigiana di Melanzane

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Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 30 Min.
Ziehzeit für die Auberginen 1 Std.
Kategorie Vegetarisch
Portionen 4

Zutaten
  

  • 3 große Auberginen
  • 500 g passierte Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Mozzarella
  • 100 g Parmesan
  • 5 Stiele Basilikum
  • 3 EL Olivenöl
  • Öl zum Frittieren
  • Mehl
  • Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen
 

  • Die Auberginen putzen und die Enden abschneiden. Dann die Auberginen längs in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in ein Sieb oder auf ein Gitter verteilen und für eine Stunde beseite stellen. Achtung, durch das Salzen verlieren die Auberginen in dieser Zeit Flüssigkeit!
  • Für die Passata Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem kleinen Topf mit dem Olivenöl anschwitzen. Eine Prise Zucker hinzugeben und das Ganze leicht karamelisieren lassen. Die passierten Tomaten und zwei Stiele Basilikum hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze ca. 20min köcheln lassen.
  • Nach einer Stunde die Auberginenscheiben mit Küchenkrepp abtupfen, um etwaige Restfeuchte einzufangen. In einer ausreichend großen Pfanne das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Auberginenscheiben beidseitig mehlieren und nach und nach in ausreichend Öl frittieren. Die frittierten Auberginenscheiben unbedingt auf Küchenkrepp geben, um überschüssiges Öl einzufangen.
  • Den Backofen auf 200° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten und etwas von der Passata auf dem Boden verteilen. Die Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und den Parmesan grob reiben.
  • Nun abwechselnd die frittierten Auberginenscheiben in die Auflaufform geben, etwas Passata drauf geben und dann ein paar Scheiben Mozzarella (jeweils auf die Fläche der Auberginen, nicht auf die gesamte Fläche der Auflaufform). Etwaig verbliebene Passata in die Lücken geben und auf die finale Schicht Auberginenscheiben den geriebenen Parmesan geben. Das Ganze für ca. 30min in den Backofen geben, bis der Käse goldbraun gebacken ist.
  • Das fertige Parmigiana di Melanzane etwas auskühlen lassen, mit frischem Basilikum garnieren und mit frischem Ciabatta servieren.

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