In der kalten Jahreszeit, wenn es dunkel und stürmisch ist, habe ich nicht nur eine besondere Schwäche für Schokolade, sondern auch für deftige Schmorgerichte. Da ist ein extra großer Topf Gulasch genau die richtige Idee für so ein verregnetes Dezemberwochenende. Genauer gesagt ein Topf Szegediner Gulasch. Dazu gibt es bei mir immer Kartoffelpüree und Apfelmus. Das Beste ist dabei dann immer zum Schluss die Reste von Sauce, Apfelmus und Kartoffelpüree zusammenzukratzen, die eine ganz besondere Liaison einzugehen scheinen. Hmmmmhmmmm.
Es gibt übrigens nicht das eine Gulaschrezept. In Ungarn, dem Ursprungsland des Gulaschs bezeichnet das Nationalgericht Gulyás tatsächlich das, was wir eine Gulaschsuppe nennen. Das was wir als Gulasch bezeichnen heißt im Ungarischen Pörkölt. Hier bei uns finden sich oft auch Gulaschrezepte mit Gemüsepaprika, die in einem ursprünglichen Gulasch jedoch nicht zu den Zutaten gehört. Ganz klassisch besteht basiert ein Gulasch auf Schweine – und oder Rinderfleisch. Es gibt jedoch auch Varianten mit Kalbs- oder Wildfleisch und sogar bestimmten Wurstsorten.
Tatsächlich bereite ich mein Gulasch normalerweise ganz klassisch zu, manchmal sogar auch mit Gemüsepaprika. Diesmal habe ich mich jedoch für ein Szegediner Gulasch entschieden. Das Szegediner Gulasch ist eine besonders kräftige Gulaschvariante, die mit Sauerkraut zubereitet wird. Entsprechend ist das Szegediner Gulasch auch als Krautfleisch bekannt. Durch das Sauerkraut ist das Gulasch deutlich reichhaltiger und bekommt eine leicht säuerliche Note.
Doch unabhängig davon, welche Gulaschvariante man bevorzugt, was ist eigentlich das Geheimnis eines guten Gulaschs? Für mich sind das drei Punkte. Das scharfe anbraten und mehlieren geben dem Gulasch eine kräftige Farbe und Bindung der Sauce. Dann Zwiebeln, Zwiebeln, Zwiebeln. Als Fausregel gelt Zwiebel zu Fleisch im Verhältnis 1:2 bis hin zu 1:1. Von gleichen Teilen Zwiebel zu Fleisch würde ich aber mindestens mal beim Szegediner Gulasch absehen. Der mit Abstand wichtigste Punkt für ein gutes Gulasch ist jedoch: Nicht sofort Essen! Nach dem Zubereiten das Gulasch einmal komplett erkalten lassen, am Besten über Nacht im Kühlschrank und dann noch mal erhitzen. Dadurch erhärtet das beim Schmoren gelierte Kollagen und sorgt beim Erneuten Erhitzen für besonders zartes Gulasch und eine sämige Sauce.
Und so gelingt es garantiert!
- Statt Rind- kann auch Schweinefleisch verwendet werden. In beiden Fällen ist es wichtig, kein zu mageres Fleisch zu verwenden, sondern eher Schmorstücke mit viel Bindegewebe, wie z.B. Bug, Keule oder Hochrippe. Euer Metzger kann euch hier entsprechend beraten.
- Statt Rinderfond könnt ihr auch Gemüsebrühe verwenden. Kümmel und Lorbeerblätter sorgen für bessere Bekömmlichkeit deftiger Fleischgerichte.
- Beim Mehlieren wird das Bratgut ggf. etwas klumpig und kann am Topfboden ansetzen. Lasst euch davon nicht nervös machen. Beim Ablöschen mit dem Rinderfond löst sich der Bratensatz und trägt zu Farbe und Sämigkeit der Sauce bei.
- Ein Szegediner Gulasch wird klassisch mit etwas Sauerrahm serviert. Als Beilagen eignen sich neben Kartoffelpüree auch Salzkartoffeln oder Knödel, z.B. böhmische Knödel.
Original Szegediner Gulasch
Zutaten
- 1 kg Rindergulasch (Bug oder Hochrippe)
- 2 Metzgerzwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 400 g Sauerkraut
- 800 ml Rinderfond
- 100 g Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 3 EL Schmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Paprikapulver (rosenscharf)
- 1 TL Kümmel
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Das Schmalz in einem Bräter schmelzen und das Gulaschfleisch darin scharf anbraten. Das Mehl hinzugeben und gut verrühren.
- Die Metzgerzwiebel fein würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark, Kümmel und Rosenpaprika hinzugeben und ein paar Minuten mit anbraten.
- Mit der Rinderfond ablöschen. Die Knoblauchzehen pressen und mit den Lorbeerblättern hinzugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine halbe Stunde schmoren lassen.
- In der Zwischenzeit das Sauerkraut gut abtropfen lassen. Das Sauerkraut hinzugeben und für weitere 30 Minuten köcheln lassen.
- Vor dem Servieren das Gulasch unbedingt einmal vollständig erkalten lassen und wieder erhitzen und ggf. noch mal abschmecken.
Klingt super lecker – diese Art Gulasch kenne ich noch nicht (mit Sauerkraut inklusive(, werde ich aber bald testen… Eine Frage – was sind denn Metzgerzwiebeln und wo kann man die kaufen? Ich sehe immer nur die „normalen“ oder eben Gemüsezwiebeln…
Lieber Michael,
Dann bin ich gespannt, wie es dir schmecken wird! Metzgerzwiebeln sind tatsächlich Gemüsezwiebeln. Bei mir hat sich einfach Metzgerzwiebel als Begriff eingeschlichen.