Frühling ist Spargelzeit! Bei jedem Restaurantbesuch der letzten Wochen durfte die obligatorische Spargelkarte selbstverständlich nicht fehlen. Und selbstredend lasse auch ich mir die Königin des Gemüses nicht entgehen. Wir Deutschen sind wie kein zweites Land vor allem dem weißen Spargel verfallen, dem ich ja auch schon ein Rezept gewidmet habe. Heute widmen wir uns jedoch einmal dem grünen Spargel, der sich ganz wunderbar in diesem cremigen Frühlingsrisotto macht.

Während der weiße Spargel geerntet wird, bevor er an die Erdoberfläche gelangt, wächst der grüne Spargel gänzlich oberirdisch. Durch die Photosynthese entwickelt der Spargel den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, wodurch er seine grüne Farbe erhält. Grüner Spargel ist etwas aromatischer und bissfester als weißer Spargel. Während Deutschland die Hochburg des weißen Spargels ist, isst man im Rest der Welt eher grünen Spargel. Für beide Spargelvarianten gibt es viele Optionen, sie zuzubereiten. Tendenziell findet man weißen Spargel eher gekocht und grünen eher gebraten oder gebacken.

Wenn man sich den weißen Spargel nicht gleich eh beim Händler seines Vertrauens von einer dieser großartigen Schälautomaten schälen lässt, hat der grüne Spargel einen großen Vorteil gegenüber seinem weißen Pendant: Grüner Spargel muss nicht geschält werden! Damit ist er besonders geeignet für all diejenigen, die es etwas bequemer mögen beim Kochen. Außerdem ist er ruckzuck gar – keine zehn Minuten in der Pfanne und los gehts.

Für dieses Rezept geben wir dem Spargelrisotto mit der Zitrone eine säuerlich fruchtige Note, die diesem cremigen Risotto eine gewisse Leichtigkeit gibt. Pinienkerne und Basilikum geben dem Risotto die typischen Aromen einer Pesto genovese, die ganz wunderbar zu dem Spargel passen. Wer nun dennoch auf nichts als seinen geliebten weißen Spargel schwört, dem sei gesagt: Natürlich funktioniert dieses Risotto auch mit weißem Spargel. Das ist dann nur etwas mehr Arbeit.

Und so gelingt es garantiert!

• Das Entscheidende ist das kontinuierliche Rühren. Zum Einen, um ein Anbrennen am Topfboden zu verhindern, zum Anderen um am Ende eine schöne cremige Konsistenz zu erreichen. 
• Ebenso wichtig ist es, dass die Gemüsebrühe heiß ist, da man bei Zugabe kalter Brühe den Garvorgang immer wieder unterbrechen würde. Dabei ebenso drauf achten, die Brühe immer nur Portionsweise hinzuzugeben und nicht komplett auf einmal. 
• Am Ende unbedingt kalte Butter zum Abbinden hinzugeben und das Risotto dann noch einen Moment auf der warmen Herdplatte ziehen lassen. 
• Falls ihr auf Weißwein verzichten möchtet, könnt ihr auch mit Weißweinessig arbeiten. Dafür ca. 3-4 EL Weißweinessig zum Ablöschen verwenden und mit ca. 80ml Wasser verdünnen.
• Der grüne Spargel muss wie gesagt nicht, kann bei Bedarf aber natürlich geschält werden. Es müssen so oder so die holzigen Enden (ca. 2-3cm) abgeschnitten werden.

Frühlingsrisotto mit grünem Spargel

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 20 Minuten Min.

Kategorie Vegetarisch

Portionen 2

Zutaten

  

• 200 g Risottoreis (z.B. Arborio)
• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Weißwein
• 2 Schalotten
• 400 g grüner Spargel
• 40 g Parmigiano Reggiano
• 60 g Butter
• 3 Stiele frischer Basilikum
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone (unbehandelt)
• 20 g Pinienkerne
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Anleitungen

 

• Die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Schalotten fein würfeln und in 2EL der Butter glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls glasig dünsten.
• Mit dem Weißwein ablöschen und dabei regelmäßig umrühren. Anschließend immer soviel Gemüsebrühe hinzugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Die Hitze soweit reduzieren, dass der Reis leicht köchelt. Dabei kontinuierlich umrühren und den Vorgang solange wiederholen, bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist.
• In der Zwischenzeit den grünen Spargel putzen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Die verbleibenden Spargelstangen in ca. 2cm lange Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken und zusammen mit dem grünen Spargel im heißen Olivenöl in einer Pfanne für 6-8min. bei mittlerer Hitze anbraten. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
• Die Zitrone mit lauwarmem Wasser gut abwaschen. Den Abrieb der Zitrone zum Risotto geben. Den Saft der Zitrone am Ende der Garzeit über den Spargel geben und für 1-2min. einköcheln lassen.
• Wenn die Gemüsebrühe weitesgehend eingekocht und das Risotto bissfest ist, dieses mit der restlichen, kalten Butter unter Rühren binden. Den Parmigiano fein reiben und zusammen mit dem grünen Spargel, den gerösteten Pinienkernen, sowie dem Basilikum ebenfalls unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten.