Herbstliches Risotto mit Kräuterseitlingen

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Herbstzeit ist immer auch Pilzzeit. Nun fehlt mir leider die Expertise, um im Wald selbst auf die Pilzesuche zu gehen und essbare von giftigen Pilzen unterscheiden zu können. In den letzten Wochen bietet aber zum Glück auch unser Supermarkt ein deutlich größeres Sortiment an Pilzen an. Unter anderem diese wunderbaren Mini-Kräuterseitlinge. Nun sind das sicherliche keine Wald- sondern Zuchtpilze, aber als großer Fan von Kräuterseitlingen konnte ich einfach nicht widerstehen.

Ich erinnere mich noch immer an mein erstes Pilzrisotto vor mittlerweile gut 10 Jahren in einem kleinen aber feinen Londoner Restaurant im Stadtteil Kensington. Dieses war mit Champignons und Schmand zubereitet und dabei mindestens so mächtig wie lecker. Dazu ein Glas Weißwein und die Welt war in Ordnung.

In diesem Rezept halte ich mich an die eher klassische Variante mit Butter und Parmesan und eben diesen tollen Mini-Kräuterseitlingen. Risotto wird dabei jedoch auch oft mit Fleischfond zubereitet, insbesondere mit Geflügelfond. Dieser gibt dem Risotto ein besonders intensives Aroma. Dieses Rezept wollte ich jedoch vegetarisch halten und habe deswegen auf Gemüsebrühe gesetzt, was dem Geschmack keinen Abbruch tut.

Egal wie man sein Risotto bevorzugt, das Entscheidende ist die schön cremige Konsistenz. Hierüber entscheiden zwei Faktoren im Besonderen: Das Abbinden, in der Regel mit kalter Butter und Parmesan und rühren, rühren, rühren. Das mag anstrengend klingen, ist aber schneller geschafft, als gedacht. Dafür wird man dann mit einem wunderbaren Risotto belohnt. Dabei kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen und ein Risotto mit allen möglichen Zutaten ergänzen, die der Kühlschrank oder die Vorratskammer hergeben.

Und so gelingt es garantiert!

  • Das Entscheidende ist wie gesagt, dass kontinuierliche Rühren. Zum Einen, um ein Anbrennen am Topfboden zu verhindern, zum Anderen um am Ende eine schöne cremige Konsistenz zu erreichen.
  • Ebenso wichtig ist es, dass die Gemüsebrühe heiß ist, da man bei Zugabe kalter Brühe den Garvorgang immer wieder unterbrechen würde. Dabei ebenso drauf achten, die Brühe immer nur Portionsweise hinzuzugeben und nicht komplett auf einmal.
  • Am Ende unbedingt kalte Butter zum Abbinden hinzugeben und das Risotto dann noch einen Moment auf der warmen Herdplatte ziehen lassen.
  • Für ein besonders intensives Pilzaroma könnt ihr auch Pilzfond anstatt der Gemüsebrühe verwenden oder ein paar getrocknete Pilze mit in die Gemüsebrühe geben und diese darin quellen lassen.
  • Falls ihr auf Weißwein verzichten möchtet, könnt ihr auch mit Weißweinessig arbeiten. Dafür ca. 3-4 EL Weißweinessig zum Ablöschen verwenden und mit ca. 80ml Wasser verdünnen.

Herbstliches Risotto mit Kräuterseitlingen

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Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 20 Min.
Kategorie Vegetarisch
Portionen 2

Zutaten
  

  • 200 g Risottoreis (z.B. Arborio)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 300 g Kräuterseitlinge
  • 40 g Parmesan
  • 60 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen
 

  • Die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Schalotten fein würfeln und in 2EL der Butter glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls glasig dünsten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und dabei regelmäßig umrühren. Anschließend immer soviel Gemüsebrühe hinzugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Die Hitze soweit reduzieren, dass der Reis leicht köchelt. Dabei kontinuierlich umrühren und den Vorgang solange wiederholen, bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist.
  • In der Zwischenzeit die Kräuterseitlinge putzen, halbieren und in dem Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Wenn die Gemüsebrühe weitesgehend eingekocht und das Risotto bissfest ist, dieses mit der restlichen, kalten Butter unter Rühren binden. Den Parmesan fein reiben und zusammen mit den Kräuterseitlingen ebenfalls unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterheben und das Risotto in tiefen Tellern anrichten.

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