Die letzten Wochen bin ich im Supermarkt immer wieder an einem Gemüse vorbeigeschlichen, dass mir bis dahin offen gestanden völlig unbekannt war: Catalogna. In der Mitte hellgrüne Blattrosetten, die ein wenig an Spargel erinnern, außen herum lange dunkelgrüne Blätter, die dem Löwenzahn nicht unähnlich sind. Beides lässt sich wunderbar verarbeiten. Heute beginnen wir mit den dunkelgrünen Blättern des Catalogna und machen daraus ein wunderbar intensives winterliches Risotto.
Catalogna ist ein Zichoriengewächs und entsprechend u.a. mit Chicorée, Radicchio und Endivie verwandt. Entsprechend ahnt ihr es schon wahrscheinlich – Catalogna ist reich an Bitterstoffen und damit leider nicht unbedingt jedermanns Sache. Dabei sind die Bitterstoffe sehr gesund und wirken unter anderem appetitanregend und verdauungsfördernd. Hauptsaison des Catalogna sind die Wintermonate, doch je nach Anbaugebiet bekommt man Catalogna auch zwischen Mai und Oktober beim Gemüsehändler seines Vertrauens.
Die dunkelgrünen Blätter des Catalogna enthalten besonders viele Bitterstoffe und werden zumeist als Gemüse gegart. Catalogna funktioniert als Beilage zu Fisch und Fleisch, in Pasta oder im Risotto. In diesem wunderbar cremigen Risotto macht der Catalogna eine besonders gute Figur, denn so entsteht eine besonders gute Balance zwischen dem intensiven bitteren Aroma des Catalogna und der Cremigkeit des Risottos. Die Peperoncini bringt eine leichte Schärfe dazu, die ein wenig von den Bitterstoffen ablenkt.
Also grobe Faustregel – natürlich abhängig von der Größe der Catalogna – gilt ca. ein Kopf pro Person. Die hellgrünen Blattrosetten – die Puntarelle – unbedingt verwahren. Hieraus ensteht ein klassischer Salat der italienischen Küche: Puntarelle alla Romana. Das entsprechende Rezept folgt als Nächstes. bis dahin, viel Spaß mit diesem Risotto!.
Und so gelingt es garantiert!
- Das Entscheidende ist das kontinuierliche Rühren. Zum Einen, um ein Anbrennen am Topfboden zu verhindern, zum Anderen um am Ende eine schöne cremige Konsistenz zu erreichen.
- Ebenso wichtig ist es, dass die Gemüsebrühe heiß ist, da man bei Zugabe kalter Brühe den Garvorgang immer wieder unterbrechen würde. Dabei ebenso drauf achten, die Brühe immer nur Portionsweise hinzuzugeben und nicht komplett auf einmal.
- Am Ende unbedingt kalte Butter zum Abbinden hinzugeben und das Risotto dann noch einen Moment auf der warmen Herdplatte ziehen lassen.
- Falls ihr auf Weißwein verzichten möchtet, könnt ihr auch mit Weißweinessig arbeiten. Dafür ca. 3-4 EL Weißweinessig zum Ablöschen verwenden und mit ca. 80ml Wasser verdünnen.
Risotto mit Catalogna
Zutaten
- 200 g Risottoreis (z.B. Arborio)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Weißwein
- 2 Schalotten
- 2 Köpfe Catalogna
- 40 g Pecorino
- 60 g Butter
- 1 getrocknete Peperoncini
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Schalotten fein würfeln und in 2EL der Butter glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls glasig dünsten.
- Mit dem Weißwein ablöschen und dabei regelmäßig umrühren. Anschließend immer soviel Gemüsebrühe hinzugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Die Hitze soweit reduzieren, dass der Reis leicht köchelt. Dabei kontinuierlich umrühren und den Vorgang solange wiederholen, bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist.
- In der Zwischenzeit die dunkelgrünen Blätter des Catalogna putzen, in grobe Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Catalogna im heißen Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Die getrocknete Peperoncini fein hacken und mit in die Pfanne geben. Das Ganze mit Salz abschmecken.
- Wenn die Gemüsebrühe weitesgehend eingekocht und das Risotto bissfest ist, dieses mit der restlichen, kalten Butter unter Rühren binden. Den Pecorino fein reiben und zusammen mit dem Catalogna ebenfalls unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten.
