Wie schon im letzten Rezept – dem Risotto mit Catalogna – angekündigt, folgt nun Rezept Nummer zwei mit Catalogna. Während beim Risotto die langen dunkelgrünen Blätter des Catalogna zum Einsatz kamen, widmen wir uns nun den hellgrünen Blattrosetten – den Puntarelle. Damit machen wir einen Klassiker der römischen Küche – im geographischen Sinne: Puntarelle alla Romana. Dieser wunderbare Puntarelle-Salat ist nicht zuletzt dank seines Dressings wunderbar leicht und erfrischend und darüber hinaus schnell gemacht.
Unmittelbar nach dem Risotto mit Catalogna hatte ich bereits einen Puntarelle alla Romana Salat zubereitet. Schließlich hält so ein Catalogna nicht ewig frisch im Kühlschrank. Doch gestern auf dem Wochenmarkt hatte ich das große Glück, noch mal einen wunderbaren Catalogna Kopf zu ergattern. Dabei habe ich mit dem Gemüsehändler etwas über alte etwas in Vergessenheit geratene Gemüsesorten gefachsimpelt und wir kamen ins Schwelgen über Rübstiel und schwarzen Kohl bis hin zu Schwarzwurzeln. Und wer weiß, vielleicht steht diesen Gemüsesorten eines Tages ein ähnliches Comeback bevor, wie dem Grünkohl, der ja seit ein paar Jahren vor allem im angelsächsischen Raum einen waren Trend ausgelöst hat.
Doch zurück zu unseren wunderbaren Puntarelle. Puntarelle heißt übersetzt übrigens kleine Spitzen. Da die Puntarelle unserem weißen Spargel nicht ganz unähnlich sehen, kennt man sie hierzulande auch als Vulkanspargel. Catalogna ist ein Zichoriengewächs und entsprechend u.a. mit Chicorée, Radicchio und Endivie verwandt. Entsprechend ahnt ihr es schon wahrscheinlich – Catalogna ist reich an Bitterstoffen und damit leider nicht unbedingt jedermanns Sache. Die Puntarelle sind dabei jedoch deutlich milder als die langen dunkelgrünen Blätter. Hauptsaison des Catalogna sind die Wintermonate, doch je nach Anbaugebiet bekommt man Catalogna auch zwischen Mai und Oktober beim Gemüsehändler seines Vertrauens.
Der klassische Puntarelle alla Romana wird mit einem Sardellendressing serviert. Das salzig säuerliche Dressing passt ganz wunderbar zum nussigen, leicht bitteren Aroma der Puntarelle. Durch das Bad im Eiswasser kräuseln sich die Puntarelle etwas. Daraus ergibt sich eine wunderbar zarte und dennoch knackige Textur. Der Puntarelle-Salat eignet sich prima als Vorspeise oder als Beilage vor allem zu Fischgerichten.
Und so gelingt es garantiert!
- Also grobe Faustregel – natürlich abhängig von der Größe der Catalogna – gilt ca. ein halber bis ein ganzer Kopf pro Person (nur die Puntarelle für den Salat).
- Wenn ihr euch fragt, was ihr mit den langen grünen Blättern des Catalogna machen sollt, dann schaut euch doch mal das Risotto mit Catalogna Rezept an.
- Für eine vegetarische Variante ohne Sardellenfilets, könnt ihr auch 1TL Dijonsenf in das Dressing geben. Ein paar geröstete Pinienkerne passen ebenfalls sehr gut zu diesem Salat.
Puntarelle alla Romana
Zutaten
- 1-2 Köpfe Catalogna (Puntarelle)
- 8 Sardellenfilets
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Die Puntarelle vom Strunk lösen, halbieren und in feine Julienne schneiden. Die fein geschnittenen Puntarelle für mindestens 30min. in eine Schüssel mit ausreichend Eiswasser geben. Hierdurch kräuseln sich die Puntarelle etwas und erhalten ihre charakteristische Form.
- Für das Dressing Sardellenfilets und Knoblauchzehe fein hacken. Zusammen mit etwas Meersalz die Sardellenfilets und Knoblauchzehe auf dem Küchenbrett mit dem Messerblatt eines großen Küchenmessers verreiben, so dass eine Paste entsteht. Die Paste mit Olivenöl und Zitronensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Nach einer halben Stunde im Eiswasser die Puntarelle abseihen und gut abtropfen lassen. Die Puntarelle mit dem Dressing vermengen und servieren.
Sehr gute Sauce zu Puntarelle, traditionell und wohlschmeckend
Sehr gute Sauce zu Puntarelle, wohl römisch.