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Alle guten Dinge sind ja bekanntlich drei. Und so hatte ich eine weitere Rezeptidee, die ich zusammen mit meinem Kooperationspartner Scottish Import Finefood unbedingt realisieren wollte: Ceviche – das peruanische Nationalgericht. Dafür hatte ich in meiner Kühlbox ein prächtiges Exemplar eines Skreiloins, schließlich ist aktuell Skreisaison! Nun ist die Wahrscheinlichkeit wohl eher gering das der aus den kalten nordischen Gewässern stammende Skrei in einer Ceviche auf einem peruanischen Teller landet. Grundsätzlich eignen sich jedoch die allermeisten weißfleischigen Fischsorten für ein Ceviche.
Auf den Geschmack der Ceviche bin ich – wie sollte es anders sein – bei einer Perurundreise 2019 gekommen. Zugegebenermaßen ist das Hauptziel einer Perureise natürlich Machu Picchu, die berühmte Ruinenstadt der Inka in den Anden. Peru hat jedoch soviel mehr zu bieten als Machu Picchu und zwar nicht nur an Sehenswürdigkeiten, sondern auch kulinarisch. So war unser erstes Getränk auf der Reise natürlich ein Pisco Sour und natürlich haben wir auch Meerschweinchen und Alpaca probiert. Besonders beeindruckend ist auch die Vielfalt an Kartoffel- und Maissorten, die in Peru angebaut werden.
Auch wenn Ceviche vor allem mit Peru assoziiert wird, ist es ein in weiten Teilen Südamerikas verbreitetes Gericht. Dabei unterscheiden sich die Zutaten je nach Region. In Mexiko gibt es z.B. Ceviche Varianten mit Tomate und Avocado. In Ecuador gibt es auch Varianten mit Garnelen. In eine peruanische Ceviche kommen vor allem rote Zwiebel, Chili, Koriander und Knoblauch.
Ceviche ist ein wunderbar erfrischendes Fischgericht. Der Garprozess des Fisches erfolgt hier ausschließlich durch den Limettensaft. Die Säure erzeugt einen Denaturierungsprozess des Eiweißes im Fisch. Dadurch erhält der Fisch eine festere Textur und nimmt eine milchige Farbe an, ganz ähnlich eines gekochten Fisches. Zusammen mit Limette, Chili und Koriander entsteht eine wahre Geschmacksexplosion und ein Aroma, dass einen gleich gedanklich in den Urlaub versetzt. Durch den Limettensaft ist es ein recht säuerliches Gericht. Deshalb wird Ceviche oftmals mit gekochter Süßkartoffel und Maiskolben serviert. Vor allem die Süßkartoffel bindet die Säure und bietet einen wunderbaren Kontrast.
Und so gelingt es garantiert!
- Grundsätzlich kann Ceviche auch mit TK Fisch zubereitet werden. Ganz frischer Fisch vom Fischhändler deines Vertrauens ist jedoch die beste Wahl und gibt der Ceviche eine feinere Textur.
- Prinzipiell eignet sich jeder weiße Fisch für die Zubereitung, neben Kabeljau (bzw. Skrei), also z.B. auch Wolfsbarsch, Rotbarsch oder Seelachs.
- Ähnlich der Steakzubereitung mit Rare, Medium und Well-done kannst du auch den Gargrad deiner Ceviche steuern. Die im Rezept angegebenen 15min. entsprechen da wohl am Ehesten einem Steak medium (wenn man das überhaupt vergleichen kann). Sprich, der Fisch ist ausreichend durchgegart, aber noch schön zart. Wenn du den Fisch etwas glasiger magst, plane mit 10min., wenn du ihn ganz durch magst, eher mit 20min.
- Die Garzeiten variieren natürlich auch – wie bei einem Steak – je nach Dicke der Fischstücke. Das ist gar nicht so kompliziert, wie es klingen mag. Starte am Besten mit der beschriebenen Dicke von ca. 0,5cm und den 15min Garzeit. Das passt garantiert und wenn du magst probierst du beim nächsten Mal andere Zeiten aus – oder du probierst hin und wieder einfach mal ein Stück 😉
- Zur Ceviche passt am Besten Süßkartoffel. Hierzu eine Süßkartoffel schälen, in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und für ca. 8-10min. in kochendem Salzwasser weich kochen. Gib eine Scheibe Zitrone mit in den Topf, um die Farbe der Süßkartoffel zu erhalten.
Ceviche – das peruanische Nationalgericht
Zutaten
- 400 g ganz frische Skreifilets (oder anderer weißer Fisch)
- 2 Limetten
- 1 rote Zwiebel
- 1 rote Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Stiele frischer Koriander
- Salz
Anleitungen
- Die grätenfreien Fischfilets ggf. abspülen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und diese so portionieren, dass ungefähr daumengroße Stücke entstehen.
- Die Limetten halbieren und auspressen. Die Fischstücke in eine Schüssel geben und mit dem Limettensaft übergießen, sodass alle Fischstücke gleichmäßig bedeckt sind. Für ca. 15min abgedeckt kaltstellen und ziehen bzw. garen lassen.
- In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Chilischote putzen, der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Korianderstiele putzen und ebenfalls fein hacken, die feineren Stiele dürfen mitgehackt werden.
- Zwiebel, Knoblauch, Chili und Koriander unter den Fisch geben, mit Salz abschmecken und alles gut vermengen. Das Ganze noch 1-2min ziehen lassen.
- Das Ceviche mit etwas von dem Limettensud servieren. Zu Ceviche wird typischerweise gekochte Süßkartoffel und Maiskolben serviert.
