Skrei mit zweierlei Petersilienwurzelpüree

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Lange nicht mehr hat mich ein Stück Fisch so sehr begeistert, wie dieser wunderbare Skrei. Sein Aroma und seine Textur heben sich deutlich ab von klassischem Kabeljau, so dass der Skrei nicht unverdient zu den Edelfischen zählt. Tatsächlich hatte ich Skrei bis zu diesem Zeitpunkt noch nie auf dem Teller, geschweige denn selbst zubereitet und da habe ich ganz schön etwas verpasst!

Wie schon vorweggenommen gehört der Skrei zur Fischfamilie des Kabeljau und wird auch als norwegischer Winterkabeljau bezeichnet. Eigentlich in der eisigen Barentsee zu Hause, macht sich der Skrei zu den über 1000km entfernten norwegischen Lofoten auf, sobald er geschlechtsreif ist. Diese Winterwanderung findet jedes Jahr zwischen Januar und April statt. Entsprechend hat der Skrei aktuell Saison. Skrei ist übrigens sehr treffend das norwegische Wort für Wanderer.

Der Skrei passt ganz wunderbar zu Petersilienwurzel. Ein Rübengemüse, welches völlig zu unrecht ein gewisses Schattendasein pflegt. Zumeist wird Petersilienwurzel zum Würzen von Eintöpfen und Suppen verwendet, dabei kann sie soviel mehr. Die Petersilienwurzel hat äußerlich und geschmacklich große Ähnlichkeit mit der Pastinake, ist jedoch etwas intensiver und hat einen leicht süßlichen Geschmack.

Tatsächlich eignet sich dieses Gericht ganz hervorragend für den ein oder anderen Vorsatz während der ebenfalls aktuellen Fastenzeit. So erfüllt dieses wunderbare Gericht zum einen die Anforderung an etwaigen Fleischverzicht und es geht getrost als low carb Gericht durch. Dass dem gegenüber ein etwas großzügigerer Einsatz von Butter gegenübersteht, wollen wir an dieser Stelle getrost unter den Teppich kehren.

Und so gelingt es garantiert!

  • Wer schon mal Kabeljau zubereitet hat, weiß aus leidlicher Erfahrung, dass dieser recht schnell zerfällt. Das Bad in der Salzlake sowie das anschließende Mehlieren reduzieren das Risiko hierfür und geben dem Fisch eine schöne Festigkeit.
  • Ein entscheidender Punkt beim Braten von jeglichem Fisch: Lasst den Fisch in Ruhe! Bei häufigem Wenden riskiert ihr, dass der Fisch zerfällt. Als Faustregel gilt: 90% der Garzeit auf der Hautseite braten und erst kurz vor Ende einmal wenden und dabei die Hitze leicht reduzieren.
  • Ich habe den Fisch tatsächlich gar nicht mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein leichtes Salzaroma erhält der Skrei bereits durch die Salzlake und dies war vollkommen ausreichend.
  • Petersilienwurzeln werden prinzipiell wie Kartoffeln gegart, nur dass die Garzeit deutlich kürzer ist. Im Gegensatz zum Püree mit Kartoffeln, benötigt das Petersilienwurzelpüree keine Zugabe von Milch.

Skrei mit zweierlei Petersilienwurzelpüree

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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 20 Min.
Kategorie Fisch
Portionen 2

Zutaten
  

  • 400 g Skreifilet
  • 600 g Petersilienwurzel
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Tomate
  • 100 g Meersalz
  • 120 g Butter
  • 2 EL Rapsöl
  • etwas Mehl
  • Prise Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen
 

  • Die Skreifilets mindestens 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und ggf. mit etwas Küchkrepp abtupfen. Das Meersalz in einer Schüssel mit 1l Wasser auflösen und die Skreifilets je nach Dicke für ca. 6-8 Minuten in die Salzlösung legen.
  • In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser für ca. 10 Minuten weich garen. Die Butter in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe schmelzen.
  • Die Skreifilets aus der Salzlake nehmen und mit Küchenkrepp gut abtupfen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Die Skreifilets mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen und dann auf der Hautseite für ca. 6-8 Minuten braten, bis die Haut schön kross und goldbraun ist. Den Fisch nun einmal wenden und 1 weitere Minute braten. Anschließend die Skreifilets bei 80°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 10 Minuten im Backofen durchziehen lassen.
  • Den Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und die dickeren Stiele entfernen. Die Hälfte der Petersilienwurzeln mit der Petersilie und ca. 50g der geschmolzenen Butter mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Die andere Hälfte der Petersilienwurzeln ebenfalls mit ca. 50g der geschmolzenen Butter mit dem Stabmuxer pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
  • Die Tomate putzen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die restliche Butter nochmals leicht erhitzen und die Tomatenwürfel darin glasieren.
  • Die Skreifilets mit je einer Portion des Petersilienwurzelpürees anrichten und etwas von der Tomatenbutter darüber geben.

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