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Die Kühlbox mit bestem fangfrischem Fisch von meinem Kooperationspartner Scottish Import Finefood enthielt neben den wunderbaren Schollenfilets auch eine stattliche Lachsfilethälfte mit einem Kampfgewicht von 1,4kg. Lachs gehört zu den beliebtesten Fischen hierzulande – ob gebraten, geräuchert, gebeizt oder roh auf Sushi.  

Ebenso vielseitig wie die Zubereitungsoptionen sind die unterschiedlichen Qualitäten und damit auch die Preise zu denen Lachs angeboten wird. Vielleicht habt ihr euch auch schon mal gefragt, wie die durchaus signifikanten Preisunterschiede beim Lachs zustande kommen. Letzten Endes ist es ähnlich wie bei der Tierzucht von Schwein, Geflügel und co., nur das uns die Schattenseiten der Fischzucht nicht so präsent sind. Vereinfacht gesagt gilt, je höher der Preis beim Lachs, desto weniger Lachse werden pro Kubikmeter Wasser gehalten. Außerdem kommen weniger Antibiotika zum Einsatz und es wird artgerechter gefüttert.

Bei diesem Prachtexemplar vom Lachs handelt es sich um schottischen Label Rouge Lachs. Das Label Rouge ist ein renommiertes Gütesiegel, das vom französischen Landwirtschaftsministerium an hochwertige Produkte verliehen wird. Ein amtlich genehmigtes Lastenheft dokumentiert strengste Kriterien zur Erhaltung des Gütesiegels, deren Einhaltung wiederum von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle kontrolliert wird. Lachs aus Schottland erhielt 1992 als erster Fisch und als erstes nicht-französisches Produkt das Label Rouge.

Ich habe in den letzten Jahren schon so manchen Lachs gebeizt und muss gestehen, bisher auch eher zu dem etwas günstigeren Lachs gegriffen zu haben. Doch die besondere Qualität des schottischen Label Rouge Lachs sieht man und schmeckt sie vor allem. Somit befürchte ich, dass dieses Geschmackserlebnis mich nachhaltig für den günstigeren Lachs ruiniert hat.

Gebeizter Lachs, oder in den nordischen Ländern auch graved Laks, ist letzten Endes schlicht eine Methode, den Fisch haltbarer zu machen. Die Beizstoffe Salz und Zucker entziehen dem Fisch nämlich Wasser und die Lebensgrundlage für bestimmte zur Fäulnis beitragende Mikroorganismen. Heutzutage beizen wir natürlich nicht mehr primär, um die Haltbarkeit des Fisches zu verlängern, sondern um die wunderbaren Aromen die besondere Textur zu genießen – ein qualitativ hochwertiges Grundprodukt vorausgesetzt.

Und so gelingt es garantiert!

• Essenziell für die Beize sind Salz und Zucker. Die weiteren Zutaten können beliebig variiert werden, um unterschiedlichste Aromen zu injizieren. Manche schwören darauf, den Lachs z.B. mit Gin einzureiben.
• Die Beizdauer kann beliebig variiert werden. Eine gute Grundbeize ist bereits nach ca. 12 Stunden erreicht. Je länger die Beize dauert, desto intensiver wird der Geschmack und desto mehr Wasser wird dem Lachs entzogen.
• Entscheidend ist, dass ihr absolut fangfrischen Lachs verwendet. Wenn ihr hier unsicher seid, sprecht mit dem Fischhändler eures Vertrauens und lasst euch zu Herkunft und Aufzucht des Lachses beraten.
• Besonders gern mag ich Tatar vom gebeizten Lachs, da die Säure der Zitrone sich nochmals positiv auf Aroma und Textur des Lachs auswirkt. Das Tatar serviere ich bevorzugt mit getoastetem Weißbrot und Crème Fraîche.

Gebeizter Lachs – einfach selber machen

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Vorbereitung 1 day d

Zubereitung 15 Minuten Min.

Kategorie Fisch

Portionen 4

Zutaten

  

• 600 g fangfrisches Lachsfilet (mit Haut, ohne Gräten)
• 4 EL grobes Meersalz
• 1 EL Zucker
• 1 TL Koriandersaat
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Zitrone, Abrieb
• 1 Orange, Abrieb
• 3 EL Olivenöl

für das Tatar

• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 2 TL Dill

Anleitungen

 

• Das fangfrische Lachsfilet ggf. mit Küchenkrepp abtupfen und in eine ausreichend große und tiefe Schale mit der Hautseite nach unten legen.
• Zitrone und Orange unter warmem Wasser abwaschen und die Zeste fein abreiben. Koriandersaat, Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Die Gewürze mit der Zeste, dem Meersalz und dem Zucker vermengen und gleichmäßig auf der Fleischseite des Lachs verteilen.
• Den Lachs noch mit etwas Olivenöl beträufeln und zugedeckt im Kühlschrank für ca. 24Std. beizen. Die Beizdauer kann nach Belieben zwischen 12-48Std. variiert werden.
• Am nächsten Tag die Beize gründlich abreiben, ggf. mit Küchenkrepp nacharbeiten. Den Lachs nun wahlweise in dünne Scheiben aufschneiden und/oder zu Tatar weiterverarbeiten.

für das Tatar

• Für das Tatar den gebeizten Lachs erst in ca 2mm dicke Scheiben schneiden und diese dann fein würfeln. Die Schalotte feinwürfeln und zusammen mit dem Dill zum Lachs geben.
• Das Ganze mit dem Saft von einer Zitrone (z.B. der abgeriebenen vom Vortag) beträufeln und ein paar Minuten ziehen lassen.
• Zum gebeizten Lachs passt wunderbar etwas getoastetes Weißbrot und wahlweise eine Honig-Dill-Senf-Sauce oder etwas Crème Fraîche.