Paniertes Schollenfilet mit Bratkartoffeln

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Der Osterhase kam dieses Jahr bei mir schon etwas früher vorbei, in Form einer Kühlbox mit bestem und vor allem wunderbar fangfrischem Fisch von meinem Kooperationspartner Scottish Import Finefood. Die Wahrscheinlichkeit ist gar nicht mal so gering, dass ihr unbewusst schon mal von Scottish Import Finefood importierten Fisch auf dem Teller hattet, denn als Großimporteur ist der Name wohl eher den Fischhändlern ein Begriff, als uns Endverbrauchern. In meiner Kühlbox fanden sich wunderbar frische Schollenfilets, schottischer Lable Rouge Lachs und schöne große Garnelen.

Die nächsten Rezepte werden also sicherlich etwas fischlastiger, was an Ostern aber ja auch gar nicht so verkehrt ist. Beginnen wollte ich unbedingt mit den Schollenfilets, da ich zum einen schon ewig keine Scholle mehr hatte. Zum anderen verbinde ich fangfrische Scholle immer mit Dithmarschen im Norden der Republik. Ob in Büsum, Husum oder St. Peter-Ording, es gibt einfach nichts Besseres als ein fangfrisches Schollenfilet (und / oder ein leckeres Fischbrötchen). Weiter südlich in der Republik findet man fangfrische Schollen leider eher selten. Umso erfreuter war ich über die Möglichkeit, nun welche direkt an der Quelle beziehen zu können. Diese Schollenfilets stammen von der niederländischen Küste. Hier in Deutschland beginnt die Schollensaison in den kommenden Wochen.

Schollenfilets bevorzuge ich in zweierlei Varianten: Gebraten mit Kartoffelsalat – hierzu folgt auch noch ein Rezept – oder paniert mit Bratkartoffeln und Remoulade. Paniertes Schollenfilet ist quasi die erwachsene Variante von Fischstäbchen. Man könnte sicherlich argumentieren, dass ein so feiner Fisch zu schade ist, um ihn unter einer Panade verschwinden zu lassen. Aber die Qualität des Fisches schmeckt man garantiert auch so und ein bisschen Panade macht den Axel froh.

Bratkartoffeln sind wiederum so ein Thema für sich. Jeder hat irgendwie so seine Eigenheit bei der Zubereitung und schwört darauf, dass seine Methode die besten Bratkartoffeln hervorbringen würde. Hiermit stelle ich also meine Methode ins Schaufenster: Ich mache meine Bratkartoffeln immer von rohen Kartoffeln. Das funktioniert genauso gut, wie mit vorgegarten Kartoffeln und hat den Vorteil, dass man sie auch spontan zubereiten kann ohne erst Kartoffeln vorkochen zu müssen. In der Regel bleibt bei mir die Schale dran und ich nehme vorwiegend festkochende Kartoffeln. Durch das Verwenden roher Kartoffeln behalten die Bratkartoffeln wunderbar ihre Form und zermatschen nicht in der Pfanne. Die Bratkartoffeln brauchen lediglich etwas länger, werden aber wunderbar kross und lecker.

Und so gelingt es garantiert!

  • Lasst euch von der Menge an Butterschmalz nicht abschrecken. Für ein gutes Gelingen ist es entscheidend, dass das Schollenfilet im Butterschmalz schwimmt
  • Die Semmelbrösel lassen sich auch gut durch Panko ersetzen, welches eine etwas gröbere Struktur hat und damit für ein noch knusprigeres Schollenfilet sorgt. 
  • Wichtig ist, dass ihr die Pfanne nicht zu heiß werden lasst, da die Panade ansonsten schnell schwarz wird und der Fisch übergart.
  • Die Bratkartoffeln werden in einer gußeisernen Pfanne besonders, es tut aber auch eine normale beschichtete Pfanne. Wichtig ist es, die Bratkartoffeln gleichmäßig in der Pfanne zu verteilen und nicht zu oft zu wenden, so dass sie in Ruhe von allen Seiten goldbraun werden können.
  • Zu diesem Gericht passt wunderbar eine selbstgemachte Remoulade. Ein entsprechendes Rezept findet ihr bei meinen Fischküchlein (Fish Cakes).

Paniertes Schollenfilet mit Bratkartoffeln

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Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 20 Min.
Kategorie Fisch
Portionen 2

Zutaten
  

  • 2 Schollenfilets (à ca. 200g)
  • 1 Ei
  • 1 EL Sahne
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • 100 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone

für die Bratkartoffeln

  • 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 EL Majoran
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen
 

  • Butterschmalz in einer gußeiseren Pfanne (oder einer beschichteten Pfanne) erhitzen. Die rohen Kartoffeln geschält oder ungeschält längs halbieren, in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
  • Die Schalotte fein würfeln und nach ein paar Minuten mit zu den Kartoffeln geben. Mit Paprikapulver, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bratkartoffeln ca. 20 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
  • Drei ausreichend große Schalen oder tiefe Teller bereitstellen. In die erste ausreichend Mehl, Salz und Pfeffer geben. In der zweiten Schale die Eier mit der Sahne verquirrlen und in die Dritte ausreichend Semmelbrösel geben.
  • Die Schollenfilets nun nacheinander im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und darauf achten, dass die Schollen vollständig mehliert sind. Nun die Schollen ins Ei-Sahne-Gemisch tauchen und abtropfen lassen. Zu guter letzt die Schollen rundherum mit Semmelbröseln panieren und die Semmelbrösel ggf. leicht andrücken.
  • In einer großen beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Fett sollte dabei jedoch nicht zu heiß werden. Ggf. den Hitzetest machen: Wenn ihr einen Brösel in die Pfanne gebt und sich Bläschen bilden, ist das Schmalz heiß genug.
  • Die Schollenfilets nun nacheinander im Butterschmalz ausbacken. Dabei die Pfanne immer wieder etwas schwenken, so dass das Butterschmalz immer wieder auch die Oberseite bedeckt. Von jeder Seite ein paar Minuten braten, bis die Panade der Schollenfilets rundum goldbraun ist.
  • Die Schollenfilets auf Küchenkrepp vom überschüssigen Butterschmalz befreien und mit den Bratkartoffeln und Zitrone servieren. Dazu passt hervorragend eine selbstgemachte Remoulade.

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