Risotto mit Pancetta und Erbsen

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Risotto ist für mich immer auch Soulfood. Ein gutes Risotto braucht bei der Zubereitung Aufmerksamkeit und Liebe, um diese wunderbare Cremigkeit zu erzielen, die ein Risotto so besonders macht. Dabei ist es eigentlich fast zweitranging, mit welchen Zutaten man sein Risotto ergänzt oder ob man sich vielleicht für die klassische Variante alla milanese entscheidet. Denn letzten Endes zeichnet so ein Risotto eben auch aus, dass man es ganz prima aus Vorräten – oder weniger charmant ausgedrückt aus Resten – zubereiten kann. Das soll in keinster Weise den kulinarischen Wert eines Risottos schmälern. Vielmehr will ich damit sagen: Ein gutes Risotto geht immer!

Nach meinem Herbstlichen Risotto mit Kräuterseitlingen, welches wie der Name vermuten lässt nun schon eine Weile zurückliegt, war es also mal wieder höchste Zeit für ein Risotto! Dabei funktioniert hier eine Kombination ganz hervorragend, die auch bei Nudelaufläufen äußerst populär ist: Schinken und Erbsen. Wobei ich mir einen Kochschinken für ein Risotto nur schwerlich vorstellen kann.

Pancetta ist hier die deutlich passendere Wahl und steuert eine wunderbar intensive und würzige Note bei. Wie auch schon in meinem Amatriciana Rezept erwähnt, tun es notfalls auch die Baconwürfel aus dem Supermarkt. Solltet ihr jedoch die an Pancetta kommen, so nutzt unbedingt Pancetta. Pancetta wird luftgetrocknet, während Bacon oder Speck meistens geräuchert werden.

Risotto wird oft mit Geflügelfond zubereitet. Dieser gibt dem Risotto ein besonders intensives Aroma. Aufgrund des intensiven Aromas des Pancetta wollte ich die fleischige Komponente hier jedoch nicht überbetonen. Egal wie man sein Risotto bevorzugt, das Entscheidende ist die schön cremige Konsistenz. Hierüber entscheiden zwei Faktoren im Besonderen: Das Abbinden, in der Regel mit kalter Butter und Parmesan oder in diesem Fall Pecorino und rühren, rühren, rühren. Das mag anstrengend klingen, ist aber schneller geschafft, als gedacht. Dafür wird man dann mit einem wunderbaren Risotto belohnt. 

Und so gelingt es garantiert!

  • Das Entscheidende ist wie gesagt, dass kontinuierliche Rühren. Zum Einen, um ein Anbrennen am Topfboden zu verhindern, zum Anderen um am Ende eine schöne cremige Konsistenz zu erreichen. 
  • Ebenso wichtig ist es, dass die Gemüsebrühe heiß ist, da man bei Zugabe kalter Brühe den Garvorgang immer wieder unterbrechen würde. Dabei ebenso drauf achten, die Brühe immer nur Portionsweise hinzuzugeben und nicht komplett auf einmal. 
  • Am Ende unbedingt kalte Butter zum Abbinden hinzugeben und das Risotto dann noch einen Moment auf der warmen Herdplatte ziehen lassen. 
  • Falls ihr auf Weißwein verzichten möchtet, könnt ihr auch mit Weißweinessig arbeiten. Dafür ca. 3-4 EL Weißweinessig zum Ablöschen verwenden und mit ca. 80ml Wasser verdünnen.

Risotto mit Pancetta und Erbsen

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Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 20 Min.
Kategorie Hauptgericht
Portionen 2

Zutaten
  

  • 200 g Risottoreis (z.B. Arborio)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 80 g Pancetta
  • 120 g TK Erbsen
  • 40 g Pecorino
  • 60 g Butter
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen
 

  • Die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Schalotten und Pancetta fein würfeln und in 2EL der Butter glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls glasig dünsten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und dabei regelmäßig umrühren. Anschließend immer soviel Gemüsebrühe hinzugeben, dass der Reis leicht bedeckt ist. Die Hitze soweit reduzieren, dass der Reis leicht köchelt. Dabei kontinuierlich umrühren und den Vorgang solange wiederholen, bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist.
  • In der Zwischenzeit die TK Erbsen in kochendem Salzwasser ein paar Minuten blanchieren. Die gegarten Erbsen gut abtropfen lassen und zum Risotto geben.
  • Wenn die Gemüsebrühe weitesgehend eingekocht und das Risotto bissfest ist, dieses mit der restlichen, kalten Butter unter Rühren binden. Den Pecorino fein reiben und ebenfalls unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da Pancetta und Pecorino schon recht salzig sind, unbedingt einmal abschmecken, bevor ihr das Risotto salzt.
  • Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterheben und das Risotto in tiefen Tellern anrichten.

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