Grundrezept: Sauce Hollandaise

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Gibt es einen besseren Begleiter zu Spargel als Sauce Hollandaise? Das ist natürlich eine rhetorische Frage! Die Sauce Hollandaise verdient aus zwei Gründen einen eigenen Rezeptbeitrag. Zum Einen gehört die Hollandaise neben Béchamel, Velouté, Espagnole und der Sauce Tomate zu den fünf Grundsoßen der klassischen französischen Küche, die man als interessierter Hobbykoch zumindest einmal gehört haben sollte. Zum Anderen greifen nicht nur zu Hause viele zur Hollandaise aus dem Tetra Pak, sondern auch deutlich mehr Köche, als man meinen sollte.

Auf den ersten Blick erscheint die Sauce Hollandaise recht aufwendig in der Zubereitung und scheint nichts für den blutigen Anfänger zu sein. Da ist es natürlich verlockend, zur fertigen Soße aus dem Tetra Pak zu greifen, die lediglich erwärmt werden muss. Und auch Köche schätzen das geringe Risiko der fertigen Hollandaise. Denn bei der frischen Zubereitung kann sowohl die Emulsion misslingen, als auch die Soße gerinnen. Das klingt jetzt deutlich abschreckender als es sein sollte. Denn mit ein paar Abwandlungen des klassischen Rezepts wird die Zubereitung deutlich einfacher und gelingt garantiert!

Ein weiterer Aspekt, der mir am Herzen liegt – ihr ahnt es wahrscheinlich schon – sind die Zutaten. Wie so oft bei Fertigprodukten hat auch hier die Hollandaise aus dem Tetra Pak nicht viel mit der klassischen Hollandaise gemein. Die Hollandaise ist eine auf einer Emulsion, also ein Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten ohne sichtbare Entmischung, basierende Buttersoße. Ihr erinnert euch wahrscheinlich aus dem Chemieunterricht, dass Wasser und Fett sich nicht freiwillig vermischen. In der Tetra Pak Variante findet sich jedoch gar keine Butter. Denn Butter würde die Haltbarkeit merklich verkürzen und ist außerdem ein deutlich teurerer Rohstoff als günstiges Pflanzenöl. Somit basieren die Fertigvarianten auf Pflanzenöl und ein paar Tropfen Butteraroma, das den Geschmack vortäuscht. Dazu kommen dann noch Stabilisatoren, Emulgatoren und weitere Geschmacksverstärker. Da läuft einem doch glatt das Wasser im Munde zusammen, oder?

Was mich anfangs ein wenig abgeschreckt hat, die Hollandaise frisch zuzubereiten war der vermeintliche Aufwand: Die Eigelb über einem heißen Wasserbad aufschlagen, den Gewürzsud aufsetzen, die geschmolzene Butter klären. Doch es geht auch einfacher und gelingt trotzdem oder gerade deshalb ganz wunderbar. Während Wasserbad und Butter klären zu vernachlässigen sind, würde ich auf den Gewürzsud aufgrund seines ganz wunderbaren Aromas nicht verzichten, aber das ist Geschmackssache.

Und so gelingt es garantiert!

  • Das schaumige Aufschlagen der Eigelb über dem heißen Wasserbad, dient primär dazu, den Eigengeschmack des Eigelbs zu reduzieren. Das Wasserbad dient dabei einer indirekten und gleichmäßigeren Hitzeverteilung, als wenn ich dies direkt in einem Topf machen würde. Wird das Eigelb jedoch zu heiß und schlägt man dieses nicht konstant genug auf, hat man schnell Rührei. Wir verzichten auf das Wasserbad komplett und mixen die Eigelb mit dem Stabmixer auf. Die heiße Butter erledigt den Rest.
  • Den Gewürzsud könnte man schlicht durch warmes Wasser und etwas gemahlenen Pfeffer ersetzen. Doch dieser Sud aus Weißweinessig, Schalotten, Lorbeerblatt und Pfeffer hebt eure Hollandaise auf ein neues Level – der Aufwand lohnt sich!
  • Das Ziel von geklärter Butter ist das Abschöpfen der sich absetzenden Molke beim Erhitzen. Dadurch reduziert man das Risiko, dass die Hollandaise insbesondere bei längerer Lagerung gerinnt. Da wir die Hollandaise jedoch direkt servieren, können wir uns das Klären sparen. Außerdem intensiviert die Molke das buttrige Aroma der Hollandaise.
  • Der Weißwein ist optional und kann auch durch etwas mehr Weißweinessig ersetzt werden. Meines Erachtens rundet der Weißwein die Hollandaise jedoch wunderbar ab.
  • Statt eines Stabmixers könnt ihr natürlich auch einen Schneebesen oder einen Handmixer nehmen. Das Entscheidende für das Gelingen der Emulsion ist (wie bei einer Mayonnaise), das Fett langsam hinzuzugeben.
  • Sollte die Hollandaise bei der Zubereitung gerinnen, hilft ggf. etwas eiskaltes Wasser.

Sauce Hollandaise

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Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 10 Min.
Kategorie Saucen & Dips
Portionen 4

Zutaten
  

  • 200 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Weißwein
  • 1 EL Zitronensaft
  • 60 ml Wasser
  • 20 ml Weißweinessig
  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Pfeffer, geschrotet
  • Salz

Anleitungen
 

  • Die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen.
  • Die Schalotten fein würfeln und in einem zweiten Topf mit dem Wasser, Weißweinessig, Lorbeerblatt und dem Pfeffer aufkochen und auch ca. 1/3 einreduzieren lassen.
  • In einem hohen Gefäß die Eigelb mit Weißwein, Zitronensaft und etwas Salz mit dem Stabmixer cremig aufmixen.
  • Die heiße ungeklärte (!) Butter nun erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl langsam hinzugeben und dabei kontinuierlich mit dem Stabmixer aufmixen, sodass sich eine Emulsion bildet.
  • Nach ungefähr der Hälfte der Butter den einreduzierten Gewürzsud durch ein feines Sieb hinzugeben und weiter aufmixen. Dann die restliche Butter untermixen. Sollte die Hollandaise zu dickflüssig sein, etwas warmes (!) Wasser untermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Die Hollandaise direkt warm servieren, z.B. zum Spargel.

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